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三升漬けの作り方(群馬の相棒)

2018/10/20(土)
関東地方は日照不足で野菜が高騰しています。
ここ一週間以上、カラッとした晴れ間を見てませんでした。
今日は朝から陽ざしがあり、久し振りの秋晴れです。


三升漬けは北海道の郷土料理で、群馬の相棒が毎年作っておこぼれにあずかってます。
その作り方を写真付きで送ってもらいましたので、今日のブログにアップします。

青唐辛子をたくさん栽培している方で、興味のある方は是非作ってみてください。
麹が一升、なんばん一升、醤油が一升、混ぜ合わせて三升漬と言うのだそうです。
ピリ辛がクセになります!


相棒のレシピを以下に載せます。

三升漬けの麹
CIG_IMG001_convert_20181020124437.jpg
みやこ麹を使っています。
今回の、広口瓶に作った例では、200gのみやこ麹を5袋(1キロですね)使っています。


青唐辛子の裁断
CIG_IMG002_convert_20181020124449.jpg
唐辛子は青いものを収穫し、洗った後にヘタを取って細切れにします。
種が入ったままを切るので、手がヒリヒリしますよ。
なので、最近は古いジュウサーを使って、醤油を少量入れながら裁断しています。
唐辛子の量は、麹と同量で良いと思いますが、私は、若干少なめにしています。


麴と青唐辛子と醤油の撹拌
CIG_IMG003_convert_20181020124501.jpg
手もみで解した麹と裁断した青唐辛子を混ぜて、広口瓶(外径140ミリ、高さ250ミリ)に入れます。
そこに、撹拌しながら醤油を入れていきます。
ミキシングの時に使った醤油を含めて、丁度1本(濃口の1リットル)使いました。

因みに、正田醤油とは、84歳の誕生日を迎えられた皇后さまの、ご実家(群馬県館林市)で作っておられます。


常温発酵
CIG_IMG004_convert_20181020124510.jpg
常温で発酵をすすめ、毎日1回撹拌を続けます。10日もすると、麹に醤油が吸い込んでいくと思います。
そして、これを小瓶に小分けして、トロミが出てきたらいただけます。
さらに約1年ほど熟成させると極上のができます。

麹の甘みが出て、最高の薬味となります。(ヒヤヤッコ・モロキュウ・鍋もの・スパゲッテイなど)
マヨネーズと混ぜても美味しいですよ。
納豆に混ぜても美味しいです!

北海道のお土産さんで売っている三升漬けは 、もっと水っぽいようです 。
たぶん醤油の量が多いんだと思います。

相棒の三升漬けはあくまでも自己流だそうで、「辛みそ」と言って味噌状態です 。
醤油の量はお好みで入れてください。


まだ畑には青唐辛子が残っているそうです
CIG_IMG005_convert_20181020124521.jpg
今年の1回目は、8月に作ったとのこと、近々2回目を作る予定だそうです。
今年も、またもらえるのかな・・・(笑)
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この記事へのコメント

- アグリ乙女 - 2018年10月20日 20:29:04

こんばんは。

畑のジッチさん、感謝します。
群馬の相棒さんにまで、声かけしていただいたのですね!
本場仕込み、やっぱりジッチさんにお尋ねして良かったです。
ネットでレシピ探しても細かな事がわからないのです。。。。
とろみが出てきたら食べられるのですね!

作ってみますね!
有難うございます🙇‍♂️

- 畑のジッチ - 2018年10月21日 14:14:13

アグリ乙女さん
群馬の相棒にお礼を伝えておきます。
作ったらブログアップを楽しみにしてます。
味の感想も是非聞かせてください。

- たま - 2018年10月21日 17:18:05

三升漬け、懐かしいです。
母が北海道に住んでいた頃は、毎年作っていましたね。
父が大好きでした、私は辛い物が苦手なので食べた記憶はありませんが・・・
辛くない甘長唐辛子で作ってみようかしら。

- 畑のジッチ - 2018年10月21日 17:55:39

たまさん
三升漬けご存知でしたか、
私は記憶にないのですが、たぶん子供のうちは辛くて食べれなかったでしょうね。
今は食べられますが、お酒飲みにはピリ辛が合います。

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プロフィール

Author:畑のジッチ
小さな菜園での野菜作りが今年で7年目を迎えます。
有機・無農薬栽培での野菜作りから、美味しい野菜ができる喜びを沢山味わいながら、ブログで楽しく報告していければと思っております。
また農家さんへ週1回ボランティアへ行ってます。
時にはカメラを持ってブラブラと、気ままな暮らしを過ごしてます。

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